Hace unos años, inicié un curso de Panadería en el INTECAP, con el objetivo de emprender un proyecto de panadería tipo "goutmet", es decir, pan de buena calidad.
Me gradué de Panadero en el INTECAP, fué una experiencia muy buena, conocí a un buen Maestro y tuve buenos compañeros.
A continuación voy a transmitirles a todos nuestros lectores de la Revista Triunfa, el proceso de emprender un negocio de Panadería, esperando que sea de mucha utilidad para todos ustedes.
1. CURSO DE PANADERÍA.
Este paso no es "opcional", realmente es OBLIGATORIO. Yo soy Auditor en el grado de Licenciado Universitario, sin embargo, tuve que ir a graduarme de panadero para comprender el proceso productivo de la fabricación del pan. El curso duró 6 meses y logré elaborar un plan de negocios y un presupuesto de costos.
2. PRESUPUESTOS DE COSTOS.
Después de terminar el curso, podrás elaborar un presupuesto de costos, que contenga la descripción del proceso productivo, así:
- Hojas técnicas de producción por cada tipo de pan.
- Cuál es el costo de materia prima para producir 1 pan.
- Cuál es el costo de materia prima por 1 quintal de harina.
- Cuál es el costo del porcentaje de la "merca" en la producción. La merma es la harina, azúcar y grasa adicional que se utiliza para "formar" el pan.
3. PRESUPUESTO DE EGRESOS: El cual incluya:
- El costo de producción de acuerdo a las unidades teóricas a producir.
- Los costos fijos (sueldos, alquiler de local, etc.).
- Los costos variables (gas, electricidad, impuestos, etc.).
- Los gastos imprevistos (siempre los hay), un 5% aprox.
4. DEFINIR LAS VARIABLES DE LA PRODUCCIÓN:
Tamaño en onzas del pan;
Calidad del pan (llevará leche o sólo agua?)
5. DEFINIR EL PRECIO DEL PAN:
Con base en el presupuesto de costos y gastos, se debe decidir el precio del pan, el cual podrá tener "topes" en caso se trate de pan popular, por lo cual sugerimos que una mejor opción, es producir pan tipo gourmet el cual no tiene precio tope.
Hay emprendedores que piensan que con un precio menor, habrá mayor venta. Eso es falso. El pan vende mejor cuando es de calidad y es preferible tener pocos clientes que compran pan de 2 onzas, que muchos clientes que compran pan de 1 onza. Se los garantizo, y como prueba de ello, les menciono que en Guatemala una empresa nacional venció a una empresa multinacional de pan, y le ganó por la calidad de sus productos, aunque eran más caros.
6. DEFINIR POLÍTICAS DE LA ADMINISTRACIÓN Y PRODUCCIÓN:
A. Buen trato a los trabajadores: y buenos salarios, lo cual es muy importante, ya que no hay que ser egoísta, tu negocio te lo agradecerá con creces. En el "río del éxito hay que salpicar agua a tus colaboradores", pero es esencial contratar "buenos panaderos" y que sean honrados. Para ello, hay que lograr la lealtad de tu gente.
B. Tamaño del pan: El pan de 1 onza (tipo popular), tiene precio tope, mientras que el pan de 2 onzas (tipo gourmet), es de mejor calidad y puedes ponerle un precio más alto. Yo prefiero tener menos clientes, porque sé que compran "calidad" y no se fijan tanto en el precio.
C. Ubicación del local: La selección de la ubicación es de suma importancia. Se debe escoger un lugar donde pasen muchas personas o cerca existan edificios con trabajadores.
D. Número de locales: Se debe iniciar con 1 local, y luego planificar otro punto de venta. Con un sólo local no se hace mucho dinero.
7. COSTO DE LA INVERSIÓN INICIAL:
Un Horno de 10 bandejas: Q.15,000
Una Amasadora eléctrica (obligatorio, a mano es tedioso). Q.20,000
Una mesa de trabajo para elaborar el pan: Q.3,800
Una balanza mecánica para 25 libras: Q.800
Útiles diversos (raspador, medidores, etc.). Q.1,000
40 bandejas de aluminio a Q.115 c/u: Q.4,600
Un mostrador de caja: Q.4,000
Muebles para colocar el pan: Q.8,000
Materia prima inicial (harina, azúcar, etc.). Q.3,000
Insumos iniciales (gas, incluyendo el cilindro). Q.800
Gastos iniciales (alquiler primer mes y depósito). Q.10,000
TOTAL: (los precios podrían variar). Q.71,000
También se puede comprar equipo usado, pero no lo recomiendo. En Guatemala hay herreros que se especializan en fabricar hornos y amasadoras de buena calidad, sin tener que recurrir a comprar hornos industriales profesionales. Eso será para más adelante cuando el negocio despegue.
A continuación te mostramos una imagen de un horno de 10 bandejas y una amasadora con capacidad de mezclar hasta 1 quintal de harina a la vez. Estos equipos son fabricados en Guatemala y tienen un costo de Q.35,000 aproximadamente.
8. OTROS ASPECTOS IMPORTANTES:
8.1 HACER UN ANÁLISIS DE LA COMPETENCIA:
Recuerda que las debilidades de tu competencia, son oportunidades para tu negocio. Puedes mejorar la calidad ?, puedes ofrecer un mejor servicio?, CLARO QUE SI.
8.2 INSUFICIENCIA DE CAPITAL:
Debes estar bien seguro que te alcanzará el capital de trabajo para los primeros 2 meses. La mayoría de negocios fracasan porque el capital o les alcanza.
8.3 NO COMERSE LAS GANANCIAS:
Hay que reinvertir, dejar reservas para los malos tiempos, hacer reservas para pagar aguinaldos, vacaciones, etc., a los trabajadores, ya que al principio debe haber sacrificio, luego crecimiento y al final vienen las ganancias.
8.4 LA PANADERÍA PUEDE CONVERTIRSE EN UN AUTOEMPLEO:
Al principio así tendrá que suceder, pero después deberás contratar a un encargado de tienda, y continuar con el proceso de apertura de otro punto de venta.
8.5 TRATAR BIEN A LOS TRABAJADORES, ES CLAVE:
Si no adquieres una máquina amasadora-refinadora, los empleados se irán, porque el amasado a mano es un trabajo arduo.
8.6 LOS HORARIOS DE FABRICACIÓN:
Se sugiere tener 2 jornadas laborales, porque los empleados no resistirán la carga de trabajo y se irán. Los horarios sugeridos son:
- Pan de la Mañana: Se elabora la noche anterior e incluso se puede elaborar la tarde anterior. Se puede llegar hasta las 7pm para dejar boleados los panes. Recuerda que el proceso de fermentación es CLAVE en la fabricación de pan de calidad, al menos debe fermentar de 4 a 8 horas, lo cual hará que el pan sea de mejor sabor. El pan se hornea a las 6am y estará listo en 45 minutos para su venta.
- Pan del medio día/tarde: Se elabora por la mañana, dejando suficiente tiempo para la fermentación y hornear por la tarde.
- Pan de la tarde: Se elabora a partir del medio día. Esta jornada podría no ser necesaria cuando el negocio está empezando.
Recomendamos comenzar con la jornada de la mañana y del medio día. Poco a poco irás creciendo según la demanda y tu capacidad productiva. Si el pan es de calidad, lo venderás todo.
Necesitarás unos 3 empleados, siendo necesario que estén bien capacitados.
9. ALGUNAS VARIABLES FINANCIERAS:
El pan tiene una rentabilidad aproximada del 30%, por lo que el volumen de producción es esencial para lograr buenas ganancias.
Se debe complementar con otros productos, como aguas gaseosas, panes preparados con jamón y queso, pasteles, etc. (La pastelería tiene un margen de ganancia entre el 50% y el 70%).
EJEMPLO DE UNA PANADERÍA PEQUEÑA: (Pan Popular)
- Se estima producir 2 quintales diarios de harina.
- Número de panes por cada quintal de harina: 1,500
- Meses para recuperar la inversión inicial: 4
- Rentabilidad del negocio: 30%
- Valor de la inversión inicial: Q.75,000.00 aprox.
- Costo promedio por cada pan: Q.0.72 (incluye harina, mano de obra, grasa, azúcar, etc.)
- Utilidad neta por cada pan: Q.0.25 aprox.
- Precio promedio de cada pan: Q.1.00 aprox.
- Utilidad neta por cada quintal de harina: Q.300.00
- Número de quintales mensuales a producir: 52
- Utilidad mensual estimada en un local: Q.15,000
CONCLUSIONES:
Esperamos sinceramente que tengas el éxito que buscas con tu negocio de panadería. Es bueno emprender pero con inteligencia, con prudencia y planificar cada paso.
Éxitos.
Por Revista Triunfa:
Carlos Bardales Castañeda